Jaki skład tworzy smak? Wywiad z Katarzyną Balcerek-Nowak Technologiem w OSM Łowicz

Niedawno testowaliśmy na naszym blogu produkty „Bez deka mleka” wyprodukowane w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Łowiczu, które bardzo szybko stały się hitem rynkowym. Naszym zdaniem to ciekawe i smaczne produkty, które mogą być dla wegan bardzo dobrymi alternatywami dla niektórych serów. Jak pokazały nasze testy pod względem smakowitości, czyli jednym z głównych czynników wpływających na decyzje zakupowe, sery stoją na najwyższym poziomie. Jednakże składy i wartości odżywcze większości z nich nie otrzymały najwyższych not. Część osób widząc w składzie produktu tłuszcz kokosowy, karagen, czy skrobię ziemniaczaną rezygnuje za zakupu. Czy słusznie? Postanowiliśmy zapytać o to panią Katarzynę Balcerek-Nowak, która jest Technologiem w OSM Łowicz i osobą, która opracowała technologię produkcji „Bez deka mleka”.

Vegetest: Pani Katarzyno, to pani wiedza i doświadczenie nadały ostateczny kształt produktom z serii „Bez deka mleka”, które testowaliśmy na naszym wegańskim blogu. Nie ukrywam, że nadając ostateczną rekomendację mieliśmy kilka dylematów. O ile smakowitość i wrażenia konsumpcyjne są najwyższych lotów, o tyle skład i wartości odżywcze są jeszcze do dopracowania. Czy słusznie myślimy? Głównym składnikiem wszystkich produktów jest tłuszcz kokosowy…

Katarzyna Balcerek-Nowak: Wszystkie nasze produkty bardzo smakują naszym Klientom i znakomicie sprawdzają się jako zamienniki serów. Niektórzy konsumenci oczekują jednak, że produkty analogiczne do tych otrzymywanych z mleka będą posiadały takie same wartości odżywcze. Należy jednak pamiętać o tym, że 1 kg sera powstaje z 10 litrów mleka. My, produkując wegańskie zamienniki serów musimy uzyskać te same efekty bez użycia mleka. Konsystencja, zapach i smak tradycyjnych serów dojrzewających są przede wszystkim wynikiem działania bakterii. Jeżeli zatem grupa konsumentów chce zastąpić naturalne produkty mleczne ich roślinnymi zamiennikami to my, technolodzy szukamy rozwiązań. Tłuszcz kokosowy jest obecnie najlepszym i sprawdzonym surowcem do produkcji wielu alternatyw produktów nabiałowych, stąd tak duża jego popularność. Jeżeli zatem w produkcji najlepiej sprawdzają się tłuszcz kokosowy i skrobia ziemniaczana, to je stosujemy.  Najważniejszą zaletą tłuszczu kokosowego jest temperatura topnienia, a co za tym idzie jego konsystencja przypominająca masło w temperaturze pokojowej oraz niska utlenialność, dzięki czemu produkty finalne są dość trwałe. Dodatkowo po rozpuszczeniu łączy się idealnie z wodą i odpowiedniego rodzaju skrobią. Podejmując się wyzwania mieliśmy zatem wybór: albo robimy produkt, którego brakuje na rynku i którego poszukują weganie i robimy go tak, żeby był smaczny i bezpieczny dysponując dostępną technologią, albo nie robimy go w ogóle. Jak widać po pozytywnej reakcji rynku dokonaliśmy dobrego wyboru.

Vegetest: Ale nawet gdyby pani zastąpiła olej kokosowy innym i tak nie uniknęłaby pani potrzeby zastosowania innych dodatków…

Katarzyna Balcerek-Nowak: Dodatki takie jak np. karagen poddane zostały krytyce w mediach, głównie w niektórych programach telewizyjnych. Warto wiedzieć, że karagen, guma guar, czy guma arabska są produktami naturalnymi, pochodzenia roślinnego, a nie dodatkami chemicznymi. Ich zasadniczą rolą jest to, aby odpowiednio połączyć wszystkie składniki w produkcie. Dzięki czemu finalnie jest on jednorodny: nie rozwarstwia się, nie sedymentuje itp. Stosujemy takie dodatki, które sprawdzą się także w danym rodzaju produktu. Inna skrobia jest np. stosowana w plastrach, z których konsumenci będą chcieli zrobić zapiekankę lub tost z czymś co roztopi się jak tradycyjny żółty ser. Do tego świetnie nada się skrobia ziemniaczana. Inna skrobia jest w produktach, które będą stosowane jako tzw. smarowidła na chleb i tu mówimy o skrobi kukurydzianej. Warto jednak wspomnieć o tym, że przemysł spożywczy wciąż szuka lepszych rozwiązań.

Vegetest: Z tego co pani mówi wnioskuję, że przykładacie Państwo ogromną wagę do stosowania produktów naturalnych. Czy to dlatego w „Bez deka mleka” nie ma substancji konserwujących?

Katarzyna Balcerek-Nowak: Oczywiście! Dobrze Pan odczytał nasz przekaz. Jak wiadomo obecność konserwantów wydłuża termin przydatności produktu do spożycia. Jednak naszym zdaniem lepiej jest zaoferować konsumentom produkt, który będzie miał krótszy termin przydatności i nie będzie zawierał substancji konserwujących. Udaje nam się to uzyskać dzięki właściwemu procesowi technologicznemu, w którym poprzez zastosowanie odpowiedniej temperatury i czasu otrzymujemy stabilny mikrobiologicznie produkt, odporny na szybkie zepsucie.

Vegetest: Pani Katarzyno na koniec pytanie, którego nie mógłbym sobie podarować. Czy zobaczymy jakieś nowe produkty?

Katarzyna Balcerek-Nowak: Tak. Mamy w planach wprowadzenie kolejnych produktów. Myślę, że konsumenci będą mogli spróbować nowych produktów w ciągu najbliższych kilku tygodni.

Vegetest: Dziękujemy za rozmowę.

Inne wegańskie produkty

1 komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.